El envejecimiento en seco de la carne, es una de las técnicas más antiguas que existen, cuando se trata del acondicionamiento de la carne. Toda la carcasa o corte al por mayor, se cuelga a una temperatura y tiempo determinados en una sala refrigerada, donde se expone a una humedad constante y una calidad de aire óptima. Aquí, puede madurar y descansar, y alcanzar el grado más alto posible, en lugar de estar en una envoltura de plástico hermética. Aquí se puede hacer, lo que la carne más ama hacer: puede respirar.

La carne seca en el tiempo expresa su gratitud al presentarnos con un aroma refinado, único e intenso. El placer asociado con la carne madura es como nada que hayas probado antes. La textura no puede compararse con una “pieza de carne común”.

¿Cómo funciona Dry Ager? La carne se introduce en la cámara, donde es esterilizada cuidadosamente. Se somete a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, con un microclima continuo. Esto hace que la maduración sea perfecta.

Durante este período de maduración suceden varias cosas: se evapora la humedad del músculo lo que provoca una alta concentración en el sabor y las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido, volviéndose más tierno. El proceso termina con la formación de una capa dura en el exterior del lomo, muy similar a una corteza seca. Esta capa se recorta, y la pieza ya está lista para consumir de la forma que más guste. Después de 4 semanas la carne solo ha tenido una merma de un 7-8% y, después de 6 semanas, aproximadamente un 12%.